Teniendo en cuenta que el transporte de comida caliente se produce con más frecuencia, en este artículo hablaremos de la importancia y las dificultades de mantener las temperaturas de los alimentos por encima de la norma.

65ºC es una temperatura suficiente que asegura la seguridad y salubridad de los alimentos ya que los microorganismos no son capaces de reproducirse, ni producir intoxicaciones en ambientes con temperaturas altas.

La pérdida de calor en los recipientes utilizados por empresas de catering, es el principal factor a tener en cuenta para asegurar que los alimentos se mantienen a temperaturas altas.

Un problema que presenta el transporte de comidas en caliente es la inexistencia de fuentes de calor adicionales que aporten energía térmica a los alimentos, en otras palabras, el alimento debe mantener su temperatura a costa de su calor. Calor que por el paso del tiempo se va a perder dado que el entorno se encuentra más frío que el alimento.

Para disminuir la pérdida de calor de alimentos transportados desde madridsalud.es nos dan los siguientes consejos:

 - Llene los recipientes con el máximo de cantidad posible de comida, pero respetando su hermeticidad, ya que cuanta mayor sea la masa del producto que hay en el interior del contenedor, hay más calor disponible dentro del recipiente, por lo que tardará más tiempo en bajar la temperatura del alimento. Elimine los llamados “picos” ya que éstos al llevar mucha menor cantidad de alimentos pierden más rápidamente la temperatura.

 - Utilice para el transporte de los alimentos recipientes con un coeficiente de transmisión térmica lo más bajo posible, y que cierren herméticamente, de esta forma disminuirá la pérdida.

 - Elija preferiblemente alimentos con gran cantidad de agua: el calor específico de una sustancia indica la capacidad de un material para almacenar energía interna en forma de calor.

     ¿Cómo saber el calor específico de un alimento? - Sabiendo su composición podemos hallar su calor específico aproximado mediante la siguiente fórmula:

     En otras palabras el agua guarda el doble de calor que los lípidos (grasas y aceites), y el triple que el resto de componentes.

 - En los vehículos los contenedores deben de estar bien sujetos, separados los que van en caliente de los que van en frío.

 - Elabore la comida con la menor antelación posible: ya hemos visto que la pérdida de calor se produce en función del tiempo: cuanto más tiempo esté el alimento fuera de una fuente de calor, más calor perderá.

 - Diseñe las rutas en función de las necesidades térmicas, es decir es preferible servir primero a establecimientos de pocos comensales (ya que hay menos cantidad y sus contenedores son más pequeños) y después servir a los que poseen mayor número de comensales (contenedores más grandes con mayor cantidad de comida).

 - En el caso particular de las dietas, es recomendable introducirlas en un contenedor de transporte junto con otra fuente de calor que puede ser o bien otro alimento, por ejemplo colocando las dietas entre dos bandejas llenas de alimentos calientes; o bien diversos accesorios que existen ya en el mercado que funcionan como fuente de calor al ser calentados anteriormente o bien mediante calor seco o mediante baño maría.

Fuente: madridsalud.es

Icono de la foto: Jeremy J Bristol de The Noun Project