En el sector de la hostelería y la restauración colectiva, garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores es una prioridad. En este contexto, la normativa vigente en España establece la obligatoriedad de reservar comidas testigo en ciertos establecimientos, una medida crucial para la prevención y el control de intoxicaciones alimentarias.

¿Qué son las comidas testigo?

Las comidas testigo son muestras representativas de los menús servidos en un establecimiento. Estas deben corresponder a una ración individual y estar claramente identificadas, fechadas y conservadas en refrigeración o congelación durante al menos siete días. Su almacenamiento permite realizar estudios epidemiológicos en caso de intoxicaciones o brotes de origen alimentario, facilitando la identificación de posibles agentes contaminantes y sus causas.

¿Qué establecimientos deben conservar comidas testigo?

Las directrices para la recogida y conservación de las comidas testigo están recogidas en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. Así, se establece que los siguientes operadores económicos están obligados a recoger y almacenar comidas testigo:

• Residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales y campamentos infantiles.
• Comedores colectivos de empresas e instituciones con un menú común.
• Empresas de catering que suministren comidas a medios de transporte.
• Empresas que organicen eventos cuya actividad principal sea la preparación de comidas.
• Servicios de comida por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.

Procedimientos para la recogida y conservación

La normativa define diferentes escenarios para la gestión de las comidas testigo, dependiendo de la estructura operativa de los establecimientos:

• Cuando la comida se elabora y se sirve en lugares distintos: El establecimiento elaborador debe recoger la muestra antes de su salida, mientras que el operador que la sirve debe hacerlo en el momento del servicio.
• Si la comida se sirve en raciones individuales envasadas sin manipulación significativa: Las muestras se recogerán únicamente en el establecimiento elaborador.
• Cuando una misma empresa sirve el mismo menú en distintos establecimientos: Puede elaborarse un procedimiento de recogida que evite duplicidades, siempre que la autoridad sanitaria lo apruebe.
• En medios de transporte (aviones, trenes, barcos): Las muestras podrán almacenarse únicamente en el establecimiento elaborador.
• En eventos con menús variados: Se deben conservar muestras de los platos principales y de aquellos con mayor riesgo sanitario.
• En el caso de menús especiales para personas con alergias o intolerancias: Si estos representan menos del 10% del total de menús servidos, su conservación no será obligatoria, salvo en cocinas centrales con RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos).

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Beneficios de la normativa

La obligación de conservar comidas testigo en el sector HORECA no solo cumple una función reguladora, sino que también aporta beneficios clave para la seguridad alimentaria:

• Trazabilidad y control sanitario: Permite identificar rápidamente el origen de una posible intoxicación y tomar medidas correctivas.
• Protección legal para los establecimientos: Ofrece respaldo ante posibles reclamaciones y litigios relacionados con la seguridad alimentaria.
• Confianza del consumidor: Refuerza la imagen de los establecimientos como responsables y comprometidos con la seguridad de sus clientes.

El cumplimiento de la normativa sobre comidas testigo es un requisito ineludible para los operadores del sector HORECA. Más allá de una exigencia legal, se trata de una medida de responsabilidad que protege la salud de los consumidores y fortalece la seguridad alimentaria en España. 

En un sector donde la confianza y la calidad son esenciales, el correcto almacenamiento de estas muestras representa una garantía adicional de buen hacer y compromiso con la excelencia. Disserra facilita esta función de todos los profesionales mediante las bolsas zip para alimentos con bandas para escritura, que sirven tanto para conservar como para congelar, disponibles en nuestra tienda online AQUÍ. 

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