Cada cierto tiempo una alerta sanitaria surge en los medios por la contaminación de algún alimento. Una de las más temidas es la listeriosis, causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra por ejemplo en la tierra y el agua. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque la bacteria tolera ambientes salinos, un amplio rango de pH y de temperaturas, hasta el punto que tiene la posibilidad de crecer a temperaturas de refrigeración. 

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la principal ruta de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Puede llegar por la ingesta de una variedad de alimentos, tanto crudos, como procesados y los hechos con leche no pasteurizada. Los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis son los listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada.

Además, hay que tener en cuenta que a pesar de que cocinar los alimentos a una temperatura superior a 70ºC o calentarlos hasta que hiervan destruye las bacterias, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración. Por ejemplo, la contaminación puede producirse después de haber cocinado los alimentos y antes de envasarlos. Por eso es sumamente importante contar con una adecuada higiene y desinfección en la industria alimentaria.

Una vez que entra en nuestro aparato digestivo y si la cantidad de bacterias es suficiente, pasa del aparato digestivo a la sangre, y a partir de ahí puede diseminarse a otros órganos. Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública, según la OMS.

El período de incubación es muy variable. Generalmente los síntomas comienzan unos días después de comer los alimentos contaminados, pero cabe la posibilidad de que no aparezcan hasta dos meses después. En la mayoría de los casos estas bacterias originan una enfermedad gastrointestinal. Los síntomas más habituales son fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. En algunos casos se puede incluso producir una septicemia (infección en la sangre) o una meningitis bacteriana (inflamación de las membranas que cubren el cerebro). El tratamiento de la infección es con antibióticos.

Hay grupos de población más vulnerables que otros a la infección. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), el grupo más vulnerable incluye mujeres embarazadas (probabilidad 20 veces mayor que en otros adultos sanos), adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos comprometidos y con determinadas enfermedades médicas crónicas (cáncer, diabetes o enfermedad renal, entre otras).

Prevenir la listeriosis

Las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria: manipulación de los alimentos en condiciones de seguridad y aplicación de las «Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos». Es decir, las condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud:

1. Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar. Desde Disserra les recomendamos la limpieza con nuestro producto BACTER QUAT con registro HA: bactericida, fungicida y viricida de triple acción: limpia, desinfecta y desodoriza. Puede adquirirlo AQUÍ

2. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

3. Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de Listeria en alimentos susceptibles a la contaminación por esta bacteria.

5. Usar agua y materias primas seguras. Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

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